vs

精细现代人性化加工

蒙大厨的生态系统

1、宰杀：

采用“蒙刀”技艺，力求一击毙命，羊肌肉舒展，保

持生前的鲜嫩。

2、排酸：

在一定的温度、湿度和风速下，肉中的乳酸成分

会随时间分解， 生成鲜味物质基苷IMP， 袒露出

藏在肉里真正的鲜美，这被称之为“排酸”。这样

的羊肉肉质柔软有弹性，好熟易烂，口感好。

3、精细划分割：

每只羊都在数十年经验的老师傅手里被分割成

18个部分，每一部份肉的口感都与众不同。

4、人性化包装：

每块羊肉分割成适合直接烹饪的大小，再根据日

常烹饪规格(250G-1000G)进行包装。

5、低温急冻：

包装好的羊肉在零下35℃超低温环境下的快速

冻结，食物的鲜度和口感都会在这短暂的时间内

留存。

6、无菌真空塑封：

轻质塑盒的无菌真空包装隔绝空气和微生物，让

羊肉始终保持完整漂亮。

普通羊肉的加工流程

1、宰杀：

电击击晕后宰杀，大量血液凝固在体内，影响肉

质且含更多细菌。

2、无排酸：

肌肉中积累的无氧呼吸代谢物如乳酸较多，膻味

重，肉质坚硬干燥，缺乏弹性。

3、粗分割：

简单的分割无法满足更精致的食用部位要求，且

食材分割不到位，顾客进行进一步切割十分麻烦。

4、简包装：

普通的真空包装无法隔绝微生物，储存时间受到

影响。

5、冷库冷冻：

冷库冰冻时间过长，形成较大冰晶破坏肉的组织

结构，解冻后羊肉的营养成分流失，风味下降。

6、简单塑封：

把羊肉装入保鲜袋，排尽空气，用塑封机塑封，无

法保证无菌环境。